Kölsche Gaumenfreuden

Obwohl der Kölner bekanntlich dem obergärigen Kölsch besonders zugetan ist – nach dem Motto: Das bisschen das ich esse kann ich auch trinken – ist der Kölner auch deftigen Speisen nicht abgeneigt.

Die Speisekarten der Kölner Küche sind für Nicht-Kölner oft wie ein Buch mit sieben Siegeln. Das wollen wir ändern. Daher erklären wir hier einige kölsche Gaumenfreunden:

Halve Hahn

Herkunft des Namens
"Halve Hahn": hier.

Halve Hahn (Halber Hahn): Der Halve Hahn ist beileibe kein Geflügel. Es handelt beim Halve Hahn um ein knusprig gebackenes Röggelchen (Roggenbrötchen) mit einer dicken Scheibe alten Holländer Käse (Gauda). Natürlich gehört zum Halve Hahn auch eine ordentliche Portion scharfen Senfs dazu und ab und an wird auch Kompott serviert.

Kölscher Kaviar: Der Kölsche Kaviar kommt nicht aus dem Kaspischen Meer und stammt auch nicht vom Stör. Es handelt sich beim Kölschen Kaviar um ein ordentliches Stück Blutwurst mit einem Röggelchen und natürlich scharfen Zwiebeln und Senf. Und nebenbei: Blutwurst heißt auf kölsch: Blotwoosch oder Flönz. Bitte nicht verraten: Man munkelt, dass man früher unter Flönz die Wurstreste (Wurstzipfel) verstand, die man, um sich nicht zu blamieren, natürlich för der Hungk (für den Hund) kaufte. Doch keine Bange: Heute ist die Blutwurst selbstverständlich aus besten Zutaten nach Geheimrezepturen hergestellt und in der Tat eine Gaumenfreude.

Hämmche: Ein Hämmche ist die Hinterkeule (oder Vorderhachse) des Schweins, häufig angeboten mit „soore Kappes“ (Sauerkraut). Andernorts ist dies Gericht auch unter dem Begriff Eisbein bekannt.

Himmel und Äd (Himmel und Erde): Bei Himmel und Äd handelt es sich um ein Gericht aus Kartoffeln und Äpfeln, mal separat, mal untereinander. Das Tüpfelchen auf dem I ist dabei dann noch die Beilage „ Höll“ (Hölle). Dabei handelt es sich um gebratene Blut- oder Leberwurst.

Rievkoche (Reibekuchen, Kartoffelpuffer, Reiberdatschi und, und, und…): Ein einfaches und beliebtes Gericht, dass im deutschsprachigen Raum und darüber hinaus unter vielen Namen und in mannigfaltigen Variationen bekannt ist. Aber, wie kann es anders sein, der originale Rievkoche stammt natürlich aus Köln. Früher war die Kartoffel ein Hauptnahrungsmittel der Kölner Bevölkerung. Die Hausfrauen standen vor der Aufgabe, in Ermangelung erschwinglicher Lebensmittel die Kartoffel auf immer neue Art zuzubereiten, um Abwechslung auf den Tisch zu bringen. So entstand der Rievkoche, zubereitet aus geriebenen Kartoffeln (Ädäppel) und Zwiebeln (Ölig), zuweilen gestreckt mit Haferflocken, in Öl gebraten. Das duftet und schmeckt. Wer konnte, veredelte dieses Gerichte mit Rübenkraut oder Klatschkies (Quark), eventuell noch auf einer Schwarzbrotschnitte dargereicht. Heute ist der original Kölner Rievkoche eine wahre Delikatesse, denn in vielen Gaststätten, nicht nur in den Brauhäusern, wird er angeboten mit Tatar, Lachs oder Matjes. Da die Kölner schon immer Händler und Krämer waren, machten die Hausfrauen früher auch mit den Rievkoche ihre Geschäfte. So verkauften sie in der Schemmergasse und den umliegenden Gassen Rievkoche aus dem Küchenfenster an Passanten. Diese Gassen wurden daher im Volksmund auch als Rievkocheallee bezeichnet. Heute noch ist der Reibekuchen ein fester Bestandteil Kölner Gaumenfreuden, und das nicht nur zur Karnevalszeit. Jeder Jahrmarkt ist selbstverständlich mit einer Reibekuchenbude bestückt, selbst auf den Weihnachtsmärkten ist die Rievkochebud ständig umlagert. Wie sehr der Kölner seine Reibekuchen liebt, konnte man feststellen, als im Rahmen der Neugestaltung des Bahnhofsvorplatzes die dort seit Jahrzehnten angesiedelte Reibekuchenbude weichen musste. Der Aufschrei der Kölner war unüberhörbar. Die Bude war Bestandteil Kölner Identität, fast so wie der Kölner Dom. Man sehnte sich in der Ferne eben nicht nur nach der Aussicht auf den Dom sondern auch nach dem Duft des Reibekuchens. Und nicht zuletzt kennt das Kölner Liedgut Hymen auf den Rievkoche. So heißt es in einer Parodie: „Un wenn nix mih flupp, leeve Pitter., leeve Jupp, dann weed nit üvverlaat, dann weed einfach objemaat – en Rievkochebud, en Rievkochebud, en Rievkochebud om Alder Maat“. Diese Gerichte sind beileibe keine Arme-Leute-Essen, sondern Kult in den Kneipen.

Klatschkies met Quallmänner: Wer glaubt, die Kölner wären keine Gourmets, hat sich schwer geirrt. Zumindest das Gericht „Klatschkies met Quallmänner“ hat es in die Tempel der Haute-cuisine geschafft. Heute nennt man diese Gaumenfreude „Folienkartoffel mit Quark“. Aus einem Arme-Leute-Essen wurde ein besonders bei Vegetariern beliebter Hochgenuss. Man sieht, die Kölner waren mal wieder ihrer Zeit voraus.

Soorbrode: Sauerbraten war schon immer eine Higligth der rheinischen Küche. Auch heute noch wird das aus einem deftigen Stück Ochsenfleisch zubereitete Gericht gerne bestellt. Böse Zungen sagen, in Köln sei Sauerbraten aus „Trap-trap“, also Pferdefleisch gewonnen worden. Weiß man es?

Sorekappes met Schnüßjer un Öhrche: Sauerkraut mit Schweineschnauze und Schweineöhrchen hatte seine hohe Zeit in der Kölner Küche. Es war ein Gericht der Resteverwertung, speziell für ärmere Schichten. Heute wird diese Zusammensetzung nicht mehr angeboten. Vereinzelt findet man auf die Speisekarten die veredelte Form „Sorekappes met Speck ov Hämmche“, also Sauerkraut mit Speck und Eisbein.

Schnibbelkoche: Der Schnibbelkuchen, bestehend aus in der Pfanne gemeinsam mit Fett und Zwiebeln gebackenen rohen Kartoffeln ist aus der rheinischen Küche verschwunden. Dennoch, wer genau hinsieht, findet in verfeinerter Form durchaus in Restaurants wieder. Nun heißt er „Flammkuchen“. Wer stand hier Pate? Der Kölner oder der Elsässer?

Schavu met Ziszies: Ein Gericht, bestehend aus Kohl, oder heutzutage aus Wirsing, verfeinert mit Zizies (frischer Bratwurst), hat die Zeitläufe überdauert. Es ist ein Gericht, das nach wie vor gerne in der kalten Jahreszeit nicht nur im Rheinland gegessen wird.

Jestuvte Murre: Eine Art Eintopfgericht, gekocht aus Möhrenstreifen, Zwiebeln, verfeinert mit Schweinebauch und Schmalz. Deftig und sättigend, ein wahres Bierkutscher-Schnellgericht. Leider heute aus den Angeboten auch der Kölner Brauhäuser nahezu verschwunden.

Äzezupp: Äzezupp (Erbsensuppe) mit ihrem unvergleichlichen Geschmack wurde und wird in allen Kölner Gesellschaftskreisen gerne gegessen. Auch als „Zwischendurch“ während der Karnevalssitzungen gerne gereicht. Wenn dann noch Schweinebauch zugesetzt wird und eine Bockwurst in der Suppe zappelt, schnalzt jeder mit der Zunge. Besonders beliebt ist dieses Universalgericht aus Außenveranstaltungen (Sportfesten, Kirmes, Schützenfesten), wenn es – Obacht –aus der Gulaschkanone gereicht wird.

Bunnezupp: Bohnesuppe, verssetzt mit fettem Speck, ist ein deftiges Gericht für all jene, die bei der Arbeit recht zupacken müssen. Sie verschafft Saft und Kraft. Aber Achtung. Halten sie sich von jenen fern, die diese Suppe im Übermaß genießen:  Denn jedes Böhnchen gibt bekanntlich ein Tönchen. Und das während der Mahlzeit!

Heringsstip: Seit dem Mittelalter wurden in Köln Heringe auf dem Fischmarkt umgeschlagen. Nicht von ungefähr wurde der Hering dadurch zu einem beliebten Gericht in der Region. Veredelt mit Äppel, Öllich, Jurke und Majonäs (Äpfeln, Zwiebeln, Gurken und Majonäse) ist dieser Leckerbissen auf vielen Speisekarten zu finden. Nicht zuletzt wird an den Karnevalstagen gerne der Rollmops von der Faust gegessen, sagt man ihm doch nach, die Folgen übermäßigen Alkoholgenusses zu mildern.

Bier- ov Wingzupp: Wer konnte sich früher schon Bier oder Wein erlauben? Beides waren Raritäten, mit denen man sorgsam umgehen musste. Bier wurde, wenn nicht als Deputat erhältlich, im Siphon abgefüllt, Wein stand, wenn überhaupt, nur an besonderen Festtagen auf dem Menu-Plan, und dann häufig „ne suure Hungk“, ein saueres Ding. Jeder Tropfen war dennoch kostbar; Reste wurden nicht vergeudet, sondern verbraucht. Aus ihnen wurde eine Bier- oder Weinsuppe bereitet. Heute fast unbekannt.

Brutzupp: Brotreste wurden in der Vergangenheit nicht dem Müll übergeben, sondern zu einer sämigen Suppe verarbeitet. Wer es sich leisten konnte, gab einen Schuss Rotwein hinzu, doch das konnten sich nur wenige erlauben. Heute vernichtet man Brotreste und wendet sich dem Fast-Food zu. Schade.

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